Бочки, амфоры и сталь: как тип выдержки влияет на вкус вина

Только 3% от всего производимого в мире вина выдерживается в дубовых бочках. Они единственные по-настоящему трансформируют напиток, дополняя или разрушая то, что в вине уже есть. Использовать дуб или нет – одно из поворотных решений для любого винодела. Все остальные емкости, будь то чаны из нержавейки или бетона (последние еще называют яйцами), глиняные сосуды или собственно стеклянные бутылки, в которых вино затем попадает к вам на стол, считаются нейтральными. Они безусловно участвуют в химических процессах с вином, но не изменяют его характер кардинально. Мы расскажем, как материалы, с которыми чаще всего работают виноделы, определяют вкус, аромат и стиль вин.

Глина

Глиняные кувшины считаются самыми первыми в истории человечества сосудами для производства вина. Грузинские квеври (восьмилитровые амфоры без ручек, в форме конуса, которые закапываются в землю) использовались еще в 7 тыс. до н.э. Их форма доказала свою эффективность и в наши дни, так как может обеспечить идеальные условия созревания вина без вмешательства винодела. Глина считается нейтральной емкостью, препятствуя окислению и редукции вина, а сами квеври внутри обрабатываются воском, чтобы предотвратить развитие болезней.

Для производства вина по традиционной кахетинской технологии виноград давится, а затем помещается в квеври вместе с косточками, гребнями и мезгой, где и проходит ферментация, а затем выдержка. Кстати, эта грузинская технология входит в список культурного наследия ЮНЕСКО.

О квеври вспомнили на волне реконструкции исторических методов виноделия и поиска альтернативных, максимально естественных способов винификации и выдержки, когда в моду вошли натуральные вина и оранжи (белые по методу скин-контакта). Сегодня вина в квеври делают не только в Грузии, но в Чили и Италии, например.

Дуб

Бочка вошла в обиход виноделов Старого Света примерно в 3 в. н.э. Она была прочнее глины и способствовала транспортировке напитков по всей Римской Империи, но вино в ней быстрее окислялось и уже не могло храниться десятилетиями, как в амфорах. Кроме того, бочка отдает в вино фенольные соединения, что в конечном счете позволяет говорить об ароматах выдержки. Например, французский дуб часто придает винам ноты жареного хлеба, орехов, гвоздики, дыма, древесины. А американский сообщает оттенки ванили и кокоса. Танины (нелетучие соединения, дубильные вещества) из бочки в вино почти не переходят, однако в самом напитке благодаря выдержке они смягчаются и становятся более округлые. В итоге благодаря плавному соприкосновению с кислородом через поры древесины, вино меняется почти что магическим образом, но также требует дополнительной заботы и манипуляций.

Использование дуба – предмет жарких дискуссий между виноделами. Ведь как и с любой «косметикой» здесь имеет значение любая деталь: происхождение древесины и объем, способ заготовки и бондарня, степень и качество обжига, а также технология сочетания разных по возрасту или объему бочек или дуба и стали.

Сталь

Чаны из нержавеющей стали просты в уходе, оборудованы современной электроникой, например, для температурного контроля, максимально нейтральны и обеспечивают максимальную изоляцию вина. Оно получается богатым, глубоким и терруарным. Их любят виноделы, которые не хотят сильно изменять вино и верят, что оно «рождается на винограднике, а не на винодельне». Впрочем, иногда, в целях экономии на бочках, виноделы добавляют дубовую клепку или щепу в стальные чаны с вином. Так в нейтральной емкости получается вино с легким ароматом дуба.

Герметичные стальные цистерны используются и для производства многих игристых по резервуарному методу Шарма-Мартинотти. Изобретение технологии вторичной ферментации игристого вина не в бутылках, а в больших чанах из нержавеющей стали (автоклавах) в конце 20 века помогло серьезно удешевить процесс производства и увеличить в сотни раз объемы. Так в моду вошло просекко и других легкие фруктовые вина с пузырьками, которые сохраняют свой свежий, молодой характер и любимы во всем мире.