Что такое «фенольная зрелость» вина?

Фенолы – это органические химические вещества, которые можно найти в винограде. Они образуют соединения разных типов, в том числе полифенолы, за которыми закрепилась репутация полезных (те самые антиоксиданты в красном вине). Фенольных соединений больше сотни и они могут образовываться на всех этапах производства. Каждое по-своему влияет на то, каким будет вино: цвет, терпкость, горечь, ароматы. И хотя в процентном отношении фенолов в вине незначительное количество, а некоторые присутствуют в концентрациях ниже порога восприятия, фенолы являются определяющими для стиля напитка.

Фенолы изначально содержатся в виноградной ягоде, во всех ее частях.

В кожице, семенах и гребнях находятся флавоноидные фенолы (флавоноиды), которые имеют сильное влияние на структуру и цвет вина. Их больше в винах, произведенных со скин-контактом, например, красных или оранжах. Как можно догадаться, именно этот тип фенольных соединений лежит и в основе танинов. Здесь же рождаются антоцианы – сложные флавоноиды, ответственные за красные, синие, пурпурные оттенки. Родственные катехины отвечают за горечь, взаимодействие с кислородом и появление коричневых оттенков в зрелых винах. А темный, почти черный цвет вин типа марсалы в результате сложных химических процессов дает фенольное производное – пигмент меланин.

В мякоти в основном находятся нефлавоноидные фенолы и их концентрация больше в белом вине. Такие фенолы могут придавать как горечь и терпкость, так и приятные ароматы. Например, с выдержкой в дубе проявляются ванилин и коричная кислота – ароматические вещества, ответственные за ноты сладких специй. А вот 4-этилфенол придаст вину специфический запах изоленты, указывающий на поражение грибками бреттаномицетами (Brettanomyces). Некоторые находят их ароматы привлекательными, но чаще это считается дефектом вследствие санитарных нарушений на производстве. В целом группа этиловых фенолов обладает ароматами кожи и скотного двора.

Фенол в чистом виде (карболовая кислота или гидроксибензол) имеет запах гуаши, который иногда встречается в красных винах или в палитре бензольных рислингов. А во время ферментации дрожжи преобразовывают ароматические аминокислоты, порождая фенольные соединения с цветочными и медовыми ароматами.

Чем больше концентрация фенолов в ягоде, тем больше форм они образуют при производстве вина и позволяют создать более сложный, комплексный и сбалансированный продукт. Поэтому виноделы часто говорят не об общей зрелости ягод (уровень сахара и уровень кислот), а именно о фенольной зрелости. Это понятие можно сравнить с потенциалом, «врожденным талантом» винограда: насколько он сможет раскрыться и станет ли следующим великим вином.