Португальские espumante: традиционный метод в тренде

Винная культура Португалии развивалась по собственному пути, в некоторой изоляции от других продвинутых винных стран. Начало XX века было периодом большой политической и внутренней нестабильности в стране. Виноделы были вынуждены объединиться, чтобы выжить, начался рост кооперативов. Они сдерживали творчество и свободное предпринимательство, но благодаря им сохранилось сортовое наследие Португалии. Поэтому сегодня вы легко найдете здесь вина из местных и редких сортов винограда, в том числе игристые.

Обычно тема португальских вин исчерпывается разговорами о легком «летнем» винью верде или крепком «зимнем» портвейне, но все меняется. В последние двадцать лет в виноделии Португалии произошли крупные преобразования. В 1986 году страна вступила в Евросоюз и стала производить вина в соответствии с современными стандартами виноделия: температурный контроль, отделение гребней, использование нового дуба и так далее. Винодельческая карта Португалии начала видоизменяться, появилось много талантливых энологов и интересных вин. Среди них внимание ценителей привлекли игристые вина, произведенные традиционным методом. И если французскими, испанскими и итальянскими версиями уже никого не удивить, то тренд на португальское классическое игристое только набирает обороты.

Откуда берутся пузырьки

Чтобы получить игристое естественным путем, к базовому вину добавляют тиражный ликер – смесь вина, сахара и дрожжей, который инициирует вторичную ферментацию. В результате выделяется CO₂, который не покидает емкость для брожения и тем самым насыщает вино. Затем его выдерживают на осадке от нескольких месяцев до нескольких лет, что во многом определяет стиль будущего вина.

Португальские виноделы применяют разные методы для производства игристого: резервуарный (метод Шарма), трансферный (метод переливания) и традиционный (или классический). В первом случае вина проходят вторичную ферментацию в резервуарах из нержавеющей стали. Так удается сохранить свежий, фруктовый характер игристых, так как вино минимально соприкасается с дрожжевым осадком.

В двух других случаях вторичная ферментация проходит в бутылках, что позволяет длительное время выдерживать вино на осадке и тем самым насытить его третичными ароматами: сдоба, сливки, дрожжевые, ореховые и кондитерские тона. По завершении ферментации и выдержки вино могут перелить из бутылок в чан, чтобы снять с осадка сразу всю партию (трансферный метод), или работать с каждой бутылкой отдельно (классический метод). В последнем случае потребуется применить традиционные технологии вроде ремюажа (постепенное поворачивание бутылок горлышком вниз), и последующего дегоржажа (снятие пробки для освобождения вина от осадка). Игристые, изготовленные таким методом, представляют наибольший интерес, так как получаются комплексными и сложными. В Португалии их часто называют espumante (от espuma – пена).

Выдержка и содержание сахара

Минимальная разрешенная выдержка португальского игристого вина на осадке – девять месяцев, но часто производители выдерживают дольше. Тогда у них появляется право маркировать свое вино соответствующими наименованиями: Reserva – минимум 12 месяцев выдержки; Super-Reserva или Extra-Reserva – минимум 24 месяца; Grande-Reserva – более 36 месяцев.

После снятия с осадка в игристое добавляют экспедиционный ликер – смесь вина и сахара, что определит его концентрацию в бутылке и соответствующий класс вина:

• Brut Nature (менее 3 г/л, без добавления экспедиционного ликера)
  
• Extra-Brut (до 6 г/л)
  
• Brut (до 12 г/л)
  
• Extra-Sec (12-17 г/л)
  
• Sec (17-32 г/л)
  
• Demi Sec (32-50 г/л)
  
• Doux (более 50 г/л)
  
  

Разнообразие игристых на этом не заканчивается. В Португалии производят игристое всех трех цветов: белое (Branco), розовое (Rosado) и красное (Tinto). Причем на производство двух последних приходится 28% от общего объема игристых вин в Португалии, что не так уж мало.

Красное игристое, произведенное классическим методом, заслуживает отдельного внимания, так как этот стиль почти не встречается в других странах. В Португалии это как правило вина Brut, которые имеют интенсивный гранатовый цвет, взрывной ягодный аромат с оттенками пряностей, энергичный сочный вкус и, что необычно для любого другого игристого, – танин. Эти вина творят чудеса в сочетании с местной жирной едой, благодаря хорошей структуре и высокой кислотности.

Классификация игристых вин Португалии

На вершине пирамиды качества игристых стоит VEQPRD (Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Regiao Determinada) – качественное игристое вино, произведенное традиционным методом в определенном регионе. Самые лучшие можно найти в Tavora-Varosa, Bairrada и в меньшей степени Vinho Verde.

Категория VFQPRD (Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Regiao Determinada) указывает на качественное вино категории фризанте, то есть со слабой газацией, произведенное в определенном регионе. Вина этой группы делают резервуарным или трансферным методом.

В нижней части иерархии находится Espumosos – простые столовые вина, обычно изготавливаемые путем искусственной газации вина (без вторичной ферментации).

Tavora-Varosa: историческая родина

Tavora-Varosa DOC был первым регионом в Португалии официально зарегистрировавшим в 1989 году производство игристых вин классическим методом. Это крошечный горный район к югу от Дору с большим историческим наследием. Еще монахи-цистерцианцы посадили тут первые лозы. Виноградники расположены на высоте 550 метров над уровнем моря на гранитно-известняковых и сланцевых почвах. Тепло, поглощаемое этими плотными породами в течение дня, помогает компенсировать более низкие ночные температуры. В то же время, благодаря ночной прохладе, виноград сохраняет кислотность и ароматичность. Из-за увеличения популярности игристого, растет число виноградников шардоне и пино нуара, но остаются и местные сорта: мальвазия фина, серсиаль, гувейо и другие. В результате мы имеем разнообразие стилей от легких фруктовых до более плотных сливочных, но всегда невероятно элегантных, с хрустящим цитрусовым послевкусием.

Bairrada: выдающийся терруар

Рок-звезда португальских игристых – апелласьон Bairrada, расположенный на западном побережье Атлантики. Здесь делают более 50% игристых вин страны. Регион зажат Атлантическим побережьем Португалии на западе и горами на востоке. Близость к Атлантике смягчает жаркие летние температуры, а горные хребты изолируют регион. Bairrada — самая дождливая область в стране с сильным влиянием океана. Здесь преобладают глинисто-известняковые почвы. Эти факторы вместе с северным местоположением определяют почерк выдающихся espumante: сложных и многослойных, с превосходной концентрацией ароматов и ярко выраженной минеральностью, характерной для терруара.

Главная ценность региона – автохтонный красный сорт бага. Его площади занимают 50% посадок в регионе и он считается одним из главных португальских сортов винограда наряду с турига насьональ. «Приручение» бага было настоящим подвигом, так как вина из него склонны быть чрезмерно дубильными и кислотными, но в правильных руках оказываются богатыми и долгоживущими. Типичные ароматы сорта варьируются от лесных ягод и сливы до кофейных. Именно природная высокая кислотность сорта дала возможность использовать его для производства игристых вин. Как правило в этом случае его используют в ассамбляже с местными белыми сортами аринто, бикаль и шардоне.

Иногда в игристых Байррады встречается мускатно-цветочный сорт мария гомес. Вина с ним наполнены ароматом сладких спелых тропических фруктов, пчелиного воска, но при этом сохраняют живую кислотность.

Vinho Verde: легкий стиль

В регионе Vinho Verde все еще мало игристых вин (тихие винью верде тоже могут обладать легкой шипучестью, при этом игристыми не считаются), но их количество постепенно увеличивается. Местные игристые могут производить как традиционным методом, так и резервуарным. Но даже классические espumante из этого региона – яркие, летние, непринужденные, без намека на длительную выдержку.

Дегустируйте лучшие игристые вина вместе с сомелье WineState на лекции для любителей «Игристые вина мира»!