Игра на поражение: все о ботритисе

Есть множество способов сделать натуральные сладкие вина. Самый необычный и «благородный» из них – взять ботритизированный виноград. Получается он благодаря грибку Botrytis Cinerea, который может появляться на спелых ягодах и делать небольшие отверстия в их кожице, заставляя воду внутри испаряться. Зачем все это, спросите вы? Во время этого процесса увеличивается концентрация сахаров, кислот и вкусовых составляющих в виноградном соке. В результате получается вино с исключительным ароматом, шелковистой структурой и способностью к долгой выдержке.

Благородная плесень или серая гниль?

Есть небольшое количество сортов, наиболее восприимчивых к ботритису из-за нежной кожицы и богатой ароматической составляющей. Это:

• семийон, совиньон блан, мюскадель – великолепная тройка из Бордо;
  
• шенен блан, который прекрасно себя чувствует на берегах Луары;
  
• рислинг, распространенный там, где обитают немецкая практичность и австрийские симфонии;
  
• гевюрцтраминер – экспрессивный эльзасец;
  
• фурминт – токайский сорт, с которого и началась мода на ботритис.
  

Но чтобы грибок образовался на ягодах, необходимы определенные условия. Во влажном климате утренние туманы обеспечивают его рост и распространение, а затем теплые сухие дни ограничивают его экспансию, предотвращая дальнейшую порчу винограда. В противном случае благородная плесень, как обычно называют ботритис, превратится в серую гниль, и урожай будет утрачен.

Некоторые состоятельные хозяйства собирают виноград по 8-9 раз с сентября по ноябрь, отбирая только ягоды оптимальной зрелости. Так, в знаменитом Chateau d'Yquem объемы производства составляют всего около 1 000 бутылок сотерна с 250-летних лоз на участке в 100 га! Другие производители собирают урожай за один раз и проводят дальнейший отбор уже на винодельне. Как правило, все работы производятся вручную.

Что пробовать?

Вина из ботритизированного винограда впервые были сделаны в венгерском регионе Токай: за 100 лет до рейнского вина и за 200 до знаменитых бордоских сотернов. Поэтому обязательно попробуйте замечательные Tokaji Aszu (Асу), сладость в которых определяется в «путтоньош» (puttonyos). Путтони на венгерском – это корзины, в которые традиционно собирают виноград. Концентрированность вина Aszu будет зависеть от количества таких корзин с ботритизированным виноградом, добавленных при ферментации к 136-литровой бочке сухого вина. Оно может варьироваться от 3 до 6 puttonyos, где 3 puttonyos – это не менее 60 грамм остаточного сахара на литр, а 6 – не менее 150 г/л.

Очень редкая история – Tokaji Aszu Eszencia (Асу Эссенция), которая представляет собой настоящий нектар с содержанием остаточного сахара до 800 г/л! При его производстве ягоды асу медленно выделяют под тяжестью собственного веса крайне концентрированный сок, который очень долго ферментируется.

В Германии и Австрии ищите на этикетках Beerenauslese (Бееренауслезе) или BA и Trockenbeerenauslese (Трокенберенауслезе) или TBA. Для производства этих вин используют практически заизюмленный виноград, пораженный ботритисом. Получаются фантастически концентрированные – сладкие, тягучие, медовые, с ароматами цитрусового мармелада и сухофруктов – образцы и, как правило, дорогостоящие.

Во Франции не обходите стороной Сотерн (Sauternes) и Барсак (Barsac), что в Бордо. Там рождаются маслянистые, но при этом тонкие и изящные вина, в букете которых присутствуют ароматы спелых косточковых фруктов и много тонких цветочных нюансов. Сотерны по праву считаются одними из самых долгоживущих и красиво стареющих вин. В процессе своего развития они приобретают оттенки меда, лесного ореха и апельсиновых цукатов.

В Долине Луары богатые и тонкие ботритизированные вина делают из сорта шенен блан. А в Эльзасе обратите внимание на категорию Selection des Grains Nobles (Селексьон Де Грэн Нобль) – под ней прячутся ботритизированные вина из пино гри, гевюрцтраминера, рислинга или муската.

Хотите узнать больше о стилях вин в разных странах? Приходите в WineState на экспресс-курс Вино за 3 дня!