В чем разница между купажем и ассамбляжем?

Достаточно часто люди путают понятия «купаж» и «ассамбляж» или ставят между ними знак равенства. И хотя оба процесса предполагают смешивание, технологически это разные способы работы с вином. Немного истории, примеров, и мы быстро разберемся.

Вино-трансформер

Слово «ассамбляж» происходит от фр. assemblage – соединение, сборка, монтаж. В производстве вин под этим подразумевают смешивание виноматериалов для получения лучшего баланса или напитка с определенными характеристиками. Синонимом может служить слово бленд (от англ. blend), которое чаще встречается в контексте крепкого алкоголя. Например, blended malt – это смесь нескольких видов солодового виски.

Ассамблировать в виноделии можно на разных этапах, смешивая, например:

• разные сорта винограда,
  
• готовые вина с выдержкой в разных емкостях,
  
• готовые вина разных годов урожая (но обязательно в рамках одного хозяйства),
  
• и даже ягоды одного сорта с разных участков.
  

Последнее часто делают в Шампани для получения однородной партии и называют эгализацией. Это позволяет топовым производителям делать базовое вино, которое из года в год не меняет свою стилистику, что является показателем класса для шампанского дома.

До двадцатого века почти все вино представляло собой ассамбляж разных сортов. В некоторых странах смешивание было необдуманным, случайным, так называемый «полевой сбор». Например, когда новые владельцы получали участок с разными сортами, но считали их одним. В Чили это довольно долго происходило с сортом карменер, который принимали за мерло и, соответственно, собирали и винифицировали их вместе.

В более развитых винодельческих регионах ассамбляж стали применять осознанно, подбирая оптимальные сорта для конкретного терруара или стиля вин. И по сей день многие великие вина являются блендами. Ярче всего это иллюстрируют вина Бордо, в основе которых сорта каберне совиньон и мерло, иногда с добавлением других: каберне франа, пти вердо, карменера, мальбека. Такой ассамбляж еще называют бордоским блендом.

Как же так получилось что в Бордо почти нет моносортовых вин? Мерло вызревает быстрее и является идеальным помощником мощному, насыщенному, с хорошей танинностью и богатой ароматикой каберне совиньону. Он способен к долгой выдержке, но сам по себе в бордоском климате не может раскрыться всеми гранями величия. Погода в Бордо из года в год настолько непредсказуемая, что идеальной формулы создания вин в регионе просто не существует. Каждый раз виноделам приходится прикладывать усилия, чтобы напиток стал настоящим шедевром, и ассамблирование очень помогает. Бленд сортов помогает компенсировать подчеркнуть достоинства каждого винтажа.

Доливай и властвуй

Слово «купаж» произошло от фр. coupage, что значит «резка», «обрыв». В русском языке его часто можно встретить при описании крепких напитков, например, в значении соединения спиртов с целью получить оптимальный вкус. Но во французском этот термин почти не используется, разве что в контексте нарушений законодательства.

В XVIII-XIX веках французские виноделы активно практиковали смешивание вин, того же Бордо, с другими: из Испании, Роны или Лангедока, чтобы улучшать показатели крепости, или цвета и угождать вкусу покупателей, в частности, англичан. Сегодня вина из апелласьонов Бордо защищены по происхождению и подобные схемы строго запрещены.

Слово «купаж» применяют к процессу улучшения базовых столовых вин наиболее простым и недорогим способом. Например, когда к более интересному, яркому вину из одного сорта добавляют эдакую «рабочую лошадку» из другого, чтобы увеличить объем готового продукта. Купажированием можно назвать и распространенную до сих пор, но только для массовых вин, практику смешивания виноматериалов не только из разных регионов, но и стран. В итоге термин «купаж» в винном мире приобрел негативный оттенок.

Получается, понятия достаточно расплывчатые, ведь они оба означают смешивание, но в результате ассамбляж и купаж дают вина абсолютно разного уровня. А что выбираете вы?

Хотите узнать больше о том, как работают с каберне совиньоном и другими красными сортами в Бордо и других винных регионах? Приходите на лекцию-дегустацию для любителей «Игра контрастов: каберне совиньон и пино нуар».